Вчера, впервые, приготовил курочку точь-в-точь как “там”. Стыдно признаться, но недостающим компонентом был lemongrass (лимонная трава?) , который я всё забывал/ленился покупать.
Мне в рецептах видятся “направления”. Т.е. не алхимический состав, а слова.
*прокашливается*
Для тайской курочки обязательно нужна лишь курица да сладкий соус с чили.
По времени получается так:
1. Помариновать её (от 3 часов)
2. Пожарить (10-20 минут)
Замариновать проще простого:
Берем курочку (я предпочитаю филе, но может и зря). Количество зависит от того сколько овощей, риса, лапши, собираемся съесть вместе с ней. Никаких других приин ограничивать себя нет. В этот раз на две порции было два куска филе, из расчета что овощей почти не будет.
Основа маринада продается в магазинах — это сладкий соус с чили, на бутылке обычно нарисована зажаренная тушка курицы. Поскольку я люблю поострее, то в этот соус добавил “сушеного чили с красным луком и чесноком” (купленная там дико острая вкуснотища), пару порубленных долек чеснока и ещё пару-тройку щепоток приправы Thaiphoon (эта в мск продается, вообще не очень понравилась, но тут оказалась кстати).
Нарезаем филе полосками по сантиметру-полтора, затем их мельчим как получится: чем крупнее, тем будет заметнее вкус птички, но при готовке станет непонятнее прожарилось оно или нет. Обычно я стараюсь резать кубиками, по сантиметру-полтора во все стороны. Кусочки закладываем в маринад и ставим в холодильник. Мне кажется что в таком перчёном растворе уже ничего плохого случиться не может даже за вечность. Столько не проверял, но в этот раз сутки выдерживал.
Спустя эту самую вечность достаем сковороду. Правило жарки для азиатчины очень простое — чем сильней шкворчит, брызжется и пахнет, тем круче. Поэтому сковородка годится самая тонкая (хоть икейская), огонь максимальный, масла — чтоб дно на пол-пальца точно закрывало, а можно и больше, только потом не забудьте слить лишнее.
Из-за температуры следует другое простое правило: заранее всё порезать, а потом постоянно перемешивать. При таком огне чуть зазеваешься и сразу будут огарочки.
Нарезаем полкоробки помидорок черри (зимой из магазинных они самые съедобные), пару стеблей lemongrass, лук (шалот, если есть). Лук режется не кольцами, а напополам; потом каждую половинку на три-четыре дольки. Лучше брать мелкую луковичку, размером с тот же шалот. Если есть сушеные орешки кэшью, то высыпаем на плоскую тарелку и вилкой дробим на кусочки.
Когда кажется, что сковородка раскалилась до предела, считаем до пятнадцати и бросаем туда кусочки курицы. Причем маринад сразу не выливаем, а бережём на потом. Куски шипят в масле, мы их помешиваем. Когда они только зазолотятся — добавляем орехи и lemongrass, опять мешаем. Как дойдут до ровного золотого цвета — – сливаем то масло, что кажется лишним, заливаем оставшийся маринад, немного соевоего соуса для солености и закидываем помидорки. И чуть погодя, как только оно все прогреется, лук.
Интересная штука с луком — добавлять его мне нравится в конце, чтобы в блюде он был стеклянный, полусырой. Собственно в тот момент, когда лук стекленеет, жарку можно прекратить и пора за стол.
Посыпаем эту красную красоту зеленым сельдереем, на гарнир немного риса, чтоб сбивать остроту.
* * *
Просторы для маневра безграничны: помидоры и кэшью совершенно необязательны, зато там могли бы быть ростки сои и кукуруза из банки, или баклажан, или болгарский перец. Ещё вкусно выступить по-вьетнамски, поджарив мелко порезанный лимон с цедрой. Уменьшив остроту можно отварить лапши и бросить ее в сковородку на последнюю минуту. Курицу заменить свининой, а sweet&chili маринад соевым соусом с кипятком, сахаром и кунжутом.
